BESİN GRUPLARI

     Yiyecekleri besin grupları olarak ele almakta ve buna göre sınıflandırdığımızda; aşağıdaki şekilde belirli gruplarda toplayabiliriz:

- Etler

- Kuru baklagiller

- Yumurta

- Süt ve süt türevleri (süt ürünleri)

- Tahıllar

1.ETLER

Protein, yağ, su az miktarda glikojen ve madensel tuzları ihtiva ederler. 

Etteki Proteinler; aktin, mİyosin, mİyojen, albümin ve mİyoglobindir. 

Etteki bağ dokusu az ise etler yumuşaktır.

 Nitekim zayıf yapıdaki hayvanların etleri serttir. Genç hayvan etleri yumuşaktır.

Etlerin pişirilmeleri sindirim kolaylığı içindir. Ancak fazla pişirme nedeniyle besin değerinde kayıplar oluşmaktadır.

Yüksek ısıda pişen etlerde vitamin kaybı olur. Pişirme yöntemlerini şöyle sıralayabiliriz.

- Kuru ısıda pişirme: Bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır. Örneğin; ızgaralar.

 - Nemli ısı da pişirme: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su koyulabilir. Kavurma gibi kapalı pişirilir.

- Yağda kızartma: Bağlantı dokuları çok olan etler kıymaya çevrilerek kızartma usulüyle pişirilir. Örneğin; köfte gibi

Tuzlama; sucuk, pastırma usulleri uygulandığında Botilizm (Felç oluşturan gıda zehirlenmesi) görülmemektedir.

Salam, sosiste ise gözlenebilir. Ayrıca hayvanlar çeşitli hastalık etmenleri taşırlar. Bağırsak parazitleri, tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek, kuduz bunlar arasındadır. Bu nedenle et elırken mutlaka veteriner kontrol damgası aranmalıdır.

2.KURU BAKLAGİLLER                                                                                         

Kurubaklagiller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır.

Bileşimleri esas olarak karbonhidrat ve proteindir. 

Kapsadıkları yağlar, genellikle doymamış yağ asidini içerir.

 En yağlısı soya fasulyesidir.

Başlıcaları; nohut, fasulye, bezelye mercimek, börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özellikleri vardır. Bu nedenle toprağı zenginleştirirler.

3.YUMURTA                                                                       Yumurta, genel olarak kabuk, beyaz ve sarıdan oluşur. Beyaz ve sarının bileşimleri farklıdır. Yumurta proteinlerinin kalitesi yüksektir. Örnek protein kabul edilirler. Yumurta akında albümin, globulin, sarısında vitellin vardır.

   Yumurtadaki yağ, doymuş yağ asitlerini içerir.

 Fosfolipid ve steroller vardır. Yumurta sarısı A vitamini, B vitamini ve Fe'den zengindir. Yumurtanın beyazında demir (Fe) yoktur.  

4.SÜT VE SÜT TÜREVLERİ(SÜT ÜRÜNLERİ)                   

    Süt yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir.                                      

     Sütte en çok kalsiyum (Ca) ve fosfor bulunur. Demir (Fe) en az bulunan madendir. Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir.

    Süt karbonhidratı bir disakkarit olan laktozdur. Bütün B vitaminleri az veya çok bulunur.

             Sütte amilaz, lipaz, katalaz, peroksidaz, fosfataz gibi enzimler bulunur.   

  Sütün Temizliği: Süt mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortamdır. Bu nedenle kolay bozulur. Zaten süt sağımı sırasında hayvan dışkısı ile bulaşma genellikle olur. Ayrıca değişik yollardan mikroorganizmalarla da karşılaşabilir. 

Sütün fabrikalarda süzülerek, filtre edilerek yabancı maddelerden ayrılması ve belirli bir süre, belirli bir sıcaklığa getirilip aniden soğutulması ile pastörizasyon yapılır. Bu işlem 80- 85 derece ısıda 30 saniye tutulma ile olmaktadır. Bu sütler buzdolabında iki üç gün saklanabilir. Bu işlemde tüm mikroplar ölmemektedir. Bir taşımlık kaynatma ile de tüm mikroplar öldürülemez.        

Süt ısıtıldığında albümin ve globulin katılaşır.

Beraberinde biraz da yağ toplanarak yüzeyde tabaka oluşturur.

    Süt soğuduğunda sertleşen bu tabakaya kaymak denir. Kaymağı alınmış sütün yağı alınmış olmaz. Yağ süt içinde emülsiyon haldedir. Ancak santrifüjle ayrılabilir. Tereyağ soğuk sütün çarpılmasıyla elde edilir. 

Yoğurt: Laktobasillus organizması (yoğurt mayası) ile mayalandırılıp laktoz laktik aside çevrilir. Kazein çökelir. Bu yöntemle yoğurt yapılır. Yoğurt oda ısısında süte göre daha çok dayanabilir. Asit ortamı süte göre daha fazla olduğundan mikroorganizmalar daha zor ürerler.        

Peynir: Sütün reninle katılaşması sonucu elde edilir. Çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda çeşitli değişik türde peynir elde edilir. Peynir suyu laktalbuminden zengindir. Bu eriyik şeklinde olan proteindir. "Whey" proteini olarak da tanımlanır. 

Anne sütünün önemli proteinidir.    

5.TAHILLAR                                                         

Tahıl tanesinin dış kısmı öğütülmede kepek olarak ayrılır.

Kabuğun birleşimi selüloz, hemiselüloz, lignin, protein ve vitaminleri içerir.

 İç kısmı daha çok nişasta deposudur.

Çekirdek kısmında proteinler, yağlar ve madenler daha fazladır.

Başlıca tahıllar buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinçtir. 

Tahıl proteinleri prolamin, glutelin, globulin, albümin diye isim alır.